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¿Qué es el sistema A.P.P.C.C.?

Sistema A.P.P.C.C.

El sistema A.P.P.C.C. (H.A.C.C.P.) es un sistema de prevención aplicado por las empresas para garantizar la inocuidad de los productos en todas las fases de la producción.

Esto se consigue mediante el control preventivo de los peligros alimentarios. Consiste en analizar los peligros alimentarios que pueden generarse en un establecimiento. Hay que determinar puntos, etapas y fases de elaboración donde puedan establecerse medidas preventivas. Una vez controladas nos tiene que garantizar que un peligro para la salud ha sido eliminado o reducido hasta unos niveles aceptables.

Sistema A.P.P.C.C.

13 puntos de control de A.P.P.C.C.:

1. FORMAR EL EQUIPO A.P.P.C.C.
  • Encargados del establecimiento en áreas específicas
  • Manipuladores relacionados con el sistema.
  • Expertos en seguridad alimentaria.
  • El equipo de A.P.P.C.C. deberá realizar un plan, consistente en un documeto preparado, conforme a los principios del sistema, para asegurar la inocuidad de los alimentos que se sirven al consumidor.

Es importante que la formación y aplicación del sistema involucre a todo el personal desde la dirección hasta las personas que sirven las comidas. Esto significa que todos sepan los diferentes peligros alimentarios que se puede haber.

2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: 

Descripción completa de los alimentos que se preparan e información sobre sus características, forma de elaboración (servicio en crudo), tratamientos para evitar el crecimiento bacteriano o para disminuir su frecuencia.

3. IDENTIFICAR EL USO ESPERADO:

Identificar si es servicio de comidas en el propio restaurante o servicio a otros restaurantes.

  • DIAGRAMA DE FLUJO:

Se desarrollará un diagrama de flujo del proceso y se confirmará “in situ”.

  • VERIFICACIÓN IN SITU:

Se deberá comprobar que todo el proceso de elaboración de los alimentos se realiza de forma correcta. Cualquier modificación producida deberá adaptarse al diagrama de flujo.

6-  ENUMERACIÓN DE LOS PELIGROS POSIBLES:

Peligros biológicos, químicos y físicos.

7-  REALIZACIÓN DE ANÁLISIS DE PELIGROS:

Después de conocer los peligros que nos podemos encontrar en la elaboración de alimentos, tenemos que decidir cuáles tenemos que controlar.

8- ESTABLECER MEDIDAS PREVENTIVAS:

Mediante registros de temperatura (cámaras, y alimentos), mediante buenas prácticas de manipulación e higiene alimentaria y mediante la utilización de productos higienizados.

9-  DETERMINAR PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS:

Cada uno de estos puntos es una fase del procedimiento de elaboración en la que puede aplicarse un control para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos.

La fase de almacenamiento de los alimentos, y el lavado de manos no se consideran A.P.P.C.C.

10- ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS:

Un límite crítico es el criterio que diferencia la aceptabilidad de la no aceptabilidad del proceso, en una determinada fase. Existen diferentes límites críticos: químicos, físicos y microbiológicos.

11- ESTABLECER SISTEMAS DE VIGILANCIA:

La vigilancia consiste en comprobar si las medidas preventivas programadas son eficaces y si el proceso se desarrolla de una forma correcta. La frecuencia deberá ser suficiente para garantizar que el APPCC está bajo control.

12- LA VERIFICACIÓN DE UN PLAN DE A.P.P.C.C.
Se puede realizar de dos formas: 
  • Interna, por la propia empresa
  • Externa, personal externo contratado por la propia empresa).
13- DOCUMENTACIÓN DE INTERÉS EN UN PLAN DE A.P.P.C.C.:

Descripción del producto, documentación y registro. (Es muy importante contar con un sistema de registro de anotaciones eficiente y preciso).

14- ESTABLECER MEDIDAS DE VERIFICACIÓN Y PROCEDIMIENTOS DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS:

Un sistema de verificación consiste en comprobar si el sistema funciona eficazmente. Las actividades que incluye la verificación son el examen del sistema A.P.P.C.C. y las hojas de control. La frecuencia no está establecida pero debe ser la precisa para que funcione el sistema A.P.P.C.C..

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